Хлеб, является очень полезным и безопасным продуктом. В хлебе присутствует 8 аминокислот незаменимых для организма, полезная линоленовая кислота, витамины группы В, Е, РР, биологические стимуляторы, пищевые волокна, железо, фосфор, калий, магний.
В наше время ассортимент и качество хлеба во многом зависит от покупательского спроса. В основном предприятия Брянской области стараются поддерживать ассортимент, который пользуется спросом на рынке Брянской области. Производители хлеба имеют достаточно широкий ассортимент продукции, способный удовлетворить любого покупателя.
О качестве хлеба судить однозначно нельзя. Качество хлеба зависит и от технологии приготовления, от ингридиентов, входящих в состав хлеба, от условий транспортировки, а также от условий хранения и реализации.
Вообще определить качество хлеба на вид сложно, это можно сделать только лабораторным путем.
Во многом качество хлеба зависит от условий хранения на предприятии, в торговле, а также и в домашних условиях.
С момента выхода хлеба из печи он начинает постепенно черстветь и усыхать. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и начинает крошиться, ухудшается вкус и аромат, свойственный свежевыпеченному хлебу.
Таким образом, для хранения хлеба устанавливаются приемлемые сроки годности.
Преимущественно устанавливают до 3 суток на упакованную продукцию, т.е. разумный срок, в течение которого хлеб будет качественный. С каждыми прошедшими сутками качество хлеба меняется.
В настоящее время срок годности и условия хранения хлебобулочных изделий устанавливает производитель, который обязан эти сведения довести до потребителя на маркировке. Если хлебобулочные изделия выпускают в упакованном виде, то маркировка с информацией о сроке годности должна быть на каждой единице, если хлеб поступает в торговлю в неупакованном виде, то информация о хлебе доводится до потребителя в информационном листке, который поступает вместе со всеми сопроводительными документами. Хранить хлеб нужно в соответствии с условиями, которые предлагает нам изготовитель.
Часто бытует мнение о том, что хлеб может задыхаться от упаковки. Это может быть только в том случае, если была нарушена процедура упаковки хлеба, т.к. по технологии упаковывают уже остывший хлеб.
Пользуется спросом и неупакованный хлеб, но в этом случае хочется отметить, что каждый выбирает сам, какой хлеб ему лучше нравиться. Упаковка для хлеба используется не только для увеличения срока годности, но и во избежание попадания микроорганизмов на поверхность изделия, которые могут повлиять на безопасность используемого продукта. Она так же предохраняет хлебобулочные изделия от усыхания.
Предприятия Брянской области работают по ГОСТам и по нормативным документам, разработанным на предприятии.
Госты на хлебобулочную продукцию обновляются с периодичностью 1 раз в 5 лет. С 01.09.2019г. вступили в силу новые ГОСТы на производство хлебобулочных изделий.
Контроль за качеством и безопасностью вырабатываемых хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». А так же введены с 01.01.2021новые санитарные правила для торговли пищевой продукцией СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию".
Все нормативные документы содержат требования к соблюдению сан.эпид.режима на всех предприятиях хлебопечения и торговли независимо от их вида и принадлежности, к качеству сырья и готовой продукции. Все эти требования подлежат контролю в рамках производственного контроля, контроля со стороны Управления в виде плановых, а при необходимости внеплановых мероприятий, проводимых в соответствии с требованиями Федерального закона от 31.07.2020 N 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации».