Для приготовления готовых блюд и заготовки грибов впрок на территории России используются десятки видов дикорастущих грибов. Вместе с тем среди грибов имеется много видов несъедобных и ядовитых, которые могут стать причиной тяжелых отравлений.. 

Большинство отравлений вызываются, как правило, употреблением в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, мухоморы, ложные опята и др.). 

Среди ядовитых грибов наиболее опасна бледная поганка. Ее часто путают с шампиньоном, сыроежкой, зеленушкой.   

Бледная поганка – это самый ядовитый гриб. Один-единственный гриб может стать причиной гибели целой семьи. Несмотря на применение самых современных медицинских средств, от 30 до 50% отравлений заканчиваются смертью.  Особенно тяжело протекают отравления у детей.

Содержащиеся в бледной поганке яды фаллоидин и аманитин вызывают тяжелые поражения желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечной мышцы, они не разрушаются высокой температурой и кислотами, поэтому варка, маринование и другие виды кулинарной обработки не освобождают грибы от токсических свойств. 

Первые признаки отравления бледной поганкой появляются довольно поздно – через 8-18 часов, что характерно для этого отравления. Возникают головная боль, головокружение, нарушение нормального зрения, одновременно развивается бурно протекающий гастроэнтерит с неукротимой рвотой и сильными болями в животе. Наступает обезвоживание организма: больной ощущает сильную жажду, нарастает слабость, наблюдается потеря голоса, возникают судороги, особенно в икроножных мышцах. 

При первых признаках отравления грибами необходимо сразу же вызвать врача.

Отравление могут вызвать и съедобные грибы. 

Грибы вследствие высокой их влажности и интенсивности процессов распада, происходящих в их тканях после созревания, а также плесневой и бактериальной инфекции, поражения личинками насекомых, относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим после сбора они должны немедленно подвергаться обработке. 

Следует помнить, что даже самый лучший и безусловно съедобный гриб, если он перезрел, начал гнить на корню или долго лежал без обработки, может вызвать отравление. 

Ядовиты также съедобные грибы, выросшие возле дорог с интенсивным движением - они накапливают в высоких концентрациях свинец, ртуть, кадмий и другие тяжелые металлы, которые вызывают тяжелые отравления. Такие отравления опасны тем, что наступают не сразу, но при накоплении тяжелых металлов в организме наступают опасные поражения центральной нервной системы. 

Следует заметить, что причиной отравления грибами может быть неправильное хранение маринованных и солёных грибов в оцинкованной и глиняной глазированной посуде. Только при этом отравление будет не за счёт грибного яда, а за счёт образования под влиянием кислоты водорастворимых солей цинка и свинца. Поэтому хранение грибов в такой посуде опасно. 

Грибы - трудноперевариваемая пища, поэтому детям до 8 лет их лучше не давать. Также грибы противопоказаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, особенно тем, у кого недавно он удален, и больным колитами и гастритами.  Не рекомендуется употреблять грибы беременным и кормящим женщинам. 

Чтобы избежать опасности отравления необходимо запомнить и соблюдать следующие правила:

- Покупайте грибы только в отведенных для их продажи местах.

- Собирайте и покупайте только те грибы, о которых вам известно, что они съедобны.

- Не собирайте грибы:

• если не уверены, что знаете их;

• вблизи транспортных магистралей;

• неизвестные, в особенности с цилиндрической ножкой, в основе которой есть утолщение, окруженное оболочкой;

• с поврежденной ножкой, старые, дряблые, червивые или покрытые слизью.

- Не пробуйте сырые грибы на вкус.

- Еще раз проверьте дома грибы, в особенности те которые собирали дети. Все сомнительные – выбросьте.

- Грибы подлежат кулинарной обработке в день сбора.