Для того, чтобы шашлык  получился вкусным и безопасным, при  выборе самого  главного  ингридиента - мяса  следует придерживаться следующих рекомендаций.

Перед покупкой следует оценить внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.  

Свежее мясо имеет легкий мясной запах, при надавливании быстро возвращает первоначальную форму, если есть вкрапления жира - то он не крошиться, равномерно расположены, белого или кремового оттенка. Цвет мяса, будь то говядина, свинина или баранина не должен иметь коричнево-серых или зеленых оттенков, а наличие белого налета говорит о том, что мясо начало портиться.  

Если   мясо издает неприятный   запах, то  такое     мясо подпорчено и покупать его не следует.  

Иногда под  видом охлажденного  мяса  продается размороженное мясо в виде  крупного  куска  или  натуральных полуфабрикатов,  оно  не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. У размороженного мяса  поверхность  красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные. Продажа  такого мяса   в торговом предприятии  должны  сопровождаться информацией о том, что они  изготовлены  из  замороженного сырья.

Покупать мясо лучше в магазине или на рынке, где контроль  за его качеством и эпидемиологическим благополучием, осуществляют специалисты ветеринарно-санитарной лаборатории рынка и  там  созданы  правильные условия для его хранения и реализации.

На мясо после убоя животных  наносится маркировка путем клеймения. Ветеринарное клеймо подтверждает, что мясо не опасно  для употребления. Кроме на такое мясо выдается ветеринарное  свидетельство.

На  мясо, упакованное в потребительскую упаковку,   наносится маркировка с указанием изготовителя продукта, наименования мяса, даты изготовления, срока годности мяса, условий хранения и пищевой и энергетической ценности.

Опасно покупать мясо на уличных лотках в местах несанкционированной торговли. Как правило, у продавцов такой продукции отсутствуют документы, подтверждающие происхождение мяса и здоровье животного перед забоем, а значит можно приобрести некачественное мясо от  больных   животных.